Låt det vara sagt med en gång: jag älskar ost! Jag gjorde det som barn, slängde bort brödet och åt bara osten – och jag gör det fortfarande. Ost finns med på alla listor över livsmedel som man bör undvika om man har rosacea. Det kan jag naturligtvis inte leva med. Jag har provat mig fram, läst lite om vad problemet med ost är och sedan kontaktade jag Thiese Dairy för att få lite vägledning om ost.
Varför är ost ett problem?
Ost är fermenterad mjölk, eller med andra ord mjölk som omvandlats av bakterier. Olika bakterier ger olika egenskaper till osten, vissa kan skapa en speciell konsistens, andra ger en karakteristisk smak. Vissa bakterier producerar biogena aminer som histamin, tyramin och kadaverin, de biogena aminerna är ofta problematiska för oss med rosacea.
Bakterierna.
Ost framställs på två sätt, antingen av råmjölk – den färska mjölken med de naturliga bakterierna som kommer från ko/get/får/camel, eller värmebehandlad mjölk, där de naturliga bakterierna har dött efter en kort upphettning. Råmjölksost ger en mer spännande produkt med en mer varierad smak, men också en produkt som kan innehålla många biogena aminer. I råmjölksost från get och får finns det ofta betydligt mer biogena aminer eftersom de bakterier som producerar biogena aminer ofta är närvarande.
Mejeriets renhet är av stor betydelse, och när höga koncentrationer av biogena aminer uppmäts i den färdiga osten beror det ofta på att mejeriet har förorenats.
Nästa steg är startkulturen. Mjölken tillsätts de bakterier som ger de önskade egenskaperna hos den ost som ska tillverkas. Det är en annan kultur som gör skillnaden mellan en Emmentaler och en Danbo. Vissa kulturer är mindre problematiska än andra.
Förvaring.
Det räcker inte med att en bakterie finns i ostmassan, den måste också ha levnadsförhållanden där den kan frodas. Till en början lagras ost i varma temperaturer för att stimulera bakterieomsättningen, men sedan placeras den ofta i kallare miljöer medan den mognar färdigt. Det verkar som om ostar som kyls ned snabbt får färre biogena aminer eftersom de bakterier som producerar biogena aminer inte trivs vid kalla temperaturer.
Färskost.
Det finns ofta färre biogena aminer i färskost än i lagrad ost. Därför tål många människor till exempel keso och fetaost. Det är dock värt att notera att vissa typer av färskost innehåller citronsyra (e330), och då har vi problemet – det är inte lämpligt för en känslig tarm.
Ost som jag äter.
Om det är fest äter jag så mycket ost jag vill, för ibland är det viktigare att leva än att ha ett vackert ansikte. När jag går all in tar jag en extra dos bakterier så att jag har en liten motvikt (mina bakterier bryter ner histaminer i tarmen). På så sätt brukar jag bli av med några små röda fläckar som försvinner på ett par dagar. Till vardags har jag två ostar som jag tål bra; den norska Jarlsbergosten och Västerhavsost från Thise mejeri. Jag kontaktade Thise för att höra om de kunde förklara för mig varför just Vesterhavsost är problemfri när till exempel deras danbo ger mig utslag. De tog några prover och mycket riktigt finns det biogena aminer i Danbo-osten, men inga i Västerhavsosten.
Prova dig fram.
Om du är en ostälskare som jag rekommenderar jag att du provar den. Det är en bra idé att testa när du är i en lugn period med din hud och du inte är stressad. När du har ätit en ost, vänta 3 dagar innan du gör andra provocerande saker så att du kan skilja på om du får en reaktion från ost eller om det är något från allt annat du äter.
