Lad det være sagt med det samme; Jeg elsker ost! Det gjorde jeg som barn, hvor jeg smed brødet væk og kun spiste osten -og det gør jeg stadig nu. Ost nævnes på alle lister over fødevarer man skal holde sig fra, hvis man har rosacea. Det kan jeg selvfølgelig ikke leve med. Jeg har prøvet mig lidt frem, læst lidt om hvad der egentlig er problemet med ost og så har jeg kontaktet Thiese mejeri, for at få lidt guidning omkring ost.
Hvorfor er ost et problem?
Ost er fermenteret mælk, eller sagt på en anden måde, mælk der bliver omsat af bakterier. Forskellige bakterier giver forskellige egenskaber til osten, nogle kan lave en særlig konsistens, andre giver karakteristisk smag. Nogle bakterier danner biogene aminer som histamin, tyramin og cadaverin, de biogene aminer er ofte problematiske for os med rosacea.
Bakterierne.
Ost startes på to måder enten af råmælk – den friske mælk med de naturlige bakterier der følger med fra koen/geden/fåret/kamelen eller varmebehandlet mælk, hvor de naturlige bakterier er døde ved en kort opvarmning. Råmælksost giver et mere spændende produkt, hvor smagen varierer, men også et produkt der kan indeholde mange biogene aminer. Der er ofte langt flere biogene aminer i råmælksost fra ged og får, fordi der gerne følger de bakterier med, der danner biogene aminer.
Det er af stor betydning, hvor rent der er på mejeriet, når der måles høje koncentrationer af biogene aminer i den færdige ost, er det ofte fordi der er sket en forurening på mejeriet.
Det næste punkt er starterkulturen. Mælken tilsættes de bakterier, der giver de ønskede karakteristika, for den ost der skal fremstilles. Det er en forskellig kultur, der gør forskellen på en emmentaler og en danbo. Nogle kulturer er mindre problematiske end andre.
Lagring.
Det er ikke nok, at en bakterie er til stede i ostemassen, den skal også have levevilkår, den kan trives i. I starten bliver ost opbevaret ved lune temperaturer for at få gang i bakterieomsætningen, men så bliver den ofte lagt i koldere omgivelser, mens den modner færdig. Det ser ud til at de oste, der køles hurtigt ned, får færre biogene aminer, fordi de bakterier, der danner de biogene aminer, ikke trives ved kolde temperaturer.
Friskost.
Der er ofte færre biogene aminer i friskost end i lagret ost. Derfor kan flere tåle hytteost og feta fx. Det er dog lige værd at være opmærksom på, at der i nogle friskostetyper bruges citronsyre (e330) og så har vi balladen -for det duer ikke til den sarte tarm.
Oste jeg spiser.
Er det en festlig lejlighed, spiser jeg al den ost jeg har lyst til, fordi nogle gange er det vigtigere at leve, end at have et pænt ansigt. Når jeg går all in, tager jeg en ekstra dosis bakterier, så jeg har lidt modvægt (mine bakterier nedbryder histaminer i tarmen). På den måde slipper jeg gerne med lidt små røde prikker, der er væk i løbet af et par dage. Til hverdag har jeg to oste, som jeg fint tåler; den norske Jarlsberg ost og vesterhavsost fra Thise mejeri. Jeg kontaktede Thise for at høre, om de kunne forklare mig, hvorfor lige netop Vesterhavsosten er uden problemer, når deres danbo fx giver mig udslæt. De tog nogle prøver og ganske rigtig, der er biogene aminer i danboosten, men ikke nogen i Vestehavsosten.
Prøv dig frem.
Hvis du som jeg er glad for ost, kan jeg anbefale at prøve dig frem. Det er en god ide at teste, når du er i en rolig periode med din hud og du ikke er stresset. Når du har spist en ost, så vent 3 døgn med at gøre andre provokerende ting, så du kan skelne om du får reaktion fra ost, eller om det er noget af alt det andet du spiser.
